Легенды новогоднего стола

Приходит время закупать продукты к праздникам, и пора решать важнейшие вопросы: оливье готовить с колбасой, курицей или говядиной? Свежий огурец или соленый? Крабовый салат с капустой или рисом?

Приходит время закупать продукты к праздникам, и пора решать важнейшие вопросы: оливье готовить с колбасой, курицей или говядиной? Свежий огурец или соленый? Крабовый салат с капустой или рисом? И кто вообще придумал самый первый рецепт?

Пожалуй, ни одно новогоднее блюдо не окружено такими тайнами и легендами, как салат оливье. Все слышали о том, что первую версию закуски создал французский повар Люсьен Оливье, который работал в 1860-х годах в знаменитом на всю Москву ресторане «Эрмитаж», оригинальный рецепт унес с собой в могилу, а остальные напрасно пытались повторить это блюдо. На самом деле месье Оливье родился в Москве, при рождении имел имя Николай, был не поваром, а владельцем ресторана, и вкусных салатов в его заведении подавалось множество.

Известно как минимум два дореволюционных рецепта салата, очень сильно отличающихся друг от друга. Один опубликован в 1904 году в кулинарной книге К.К. Мороховцева. Именно в этом варианте мы видим рябчиков, телячий язык, черную икру, отварных раков и омаров, пикули, соус кабуль и соус провансаль, трюфели, свежие огурцы и каперсы - в общем, буйство ингредиентов и аромат богатой жизни. По подсчетам экспертов, сегодня за порцию такого «эталонного» оливье на четырех человек пришлось бы отдать не менее 60 тысяч рублей. Но современники называли автора книги шарлатаном, который к кулинарии не имел никакого отношения, а похищал рецепты у других поваров, а то и придумывал их.

Есть и другой вариант салата, о котором рассказала в своем «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года Пелагея Александрова, преподаватель пищеведения и авторитетнейший автор того времени. В ее вариацию входят те же рябчики, картофель, огурцы, салат, раковые шейки, каперсы, говяжий бульон, оливки и соус провансаль. Именно этот рецепт стал основой для нынешнего демократичного блюда.

Революция и НЭП внесли свои коррективы. Во вновь открывшихся ресторанах возродили салат «того самого Оливье», но он стал совсем другим. Рябчиков заменили на курицу, а потом - на колбасу, раковые шейки - на подходящую по цвету вареную морковь, каперсы и оливки - на похожий на них зеленый горошек, говяжий бульон и соус провансаль превратились в майонез. Именно в этом виде блюдо уже целое столетие появляется на столах в новогоднюю ночь.

Не менее культовый салат, любимый многими поколениями, герой мемов и анекдотов - селедка под шубой. Об истории его создания ходит несколько историй, одна интереснее другой.

Самая известная - что чудное блюдо под «розовым майонезом» придумал купец Анастас Богомилов. Якобы в принадлежащих ему трактирах, где раньше вовсю кутили богатые купцы, в революционные времена участились драки между сословиями. Поэтому к Новому, 1919 году трактирщик впервые выставил на столы «объединяющее» блюдо, которое было еще и очень сытной закуской. Он взял сельдь (символизирующую пролетариев), добавил картошки и овощей (символ крестьян), красной свеклы (цвет большевистского знамени) и французский соус провансаль (буржуазия). Блюдо назвали «Ш.У.Б.А», что расшифровывалось как «шовинизму и упадку - бойкот и анафема».

Версия красивая, но историкам не удалось найти никакого упоминания о купце Богомилове в официальных источниках.

Вторая легенда говорит о том, что блюдо изобрели в 1883 году по поводу торжественного обеда в честь коронации Александра III. Повар решил поэкспериментировать - выложил на блюдо свежайшую форель, а сверху слоями - овощи, в том числе свеклу и репу, залил соусом провансаль с анчоусами. Вся эта конструкция носила название «Коронационная гатчинская форель под шубой». Но блюдо оказалось с политическим «душком» - форель тогда привозили из Дании, откуда была родом супруга императора Мария
Федоровна, а белый с вкраплениями соус оказался очень похож на горностаевую отделку платья, которое надела императрица. В итоге «форель под шубой» выглядела насмешкой. Император блюдо съел, но разговор с поваром имел серьезный. «Шубу» навсегда убрали из царского меню, но она осталась среди блюд ресторанов. Просто форель впоследствии заменили на более дешевую малосольную сельдь.

На самом же деле селедочный салат, в точности копирующий «шубу», был распространен еще в начале 19 века в скандинавской и немецкой кухне и описан в кулинарных книгах того времени. Впоследствии в него стали добавлять майонез. В советских кулинарных сборниках рецепт появился в 1960-70-х годах, а так как сельдь продавалась везде и повсеместно, а овощи были доступны всем, «шуба» быстро вошла в обиход и стала новогодним хитом.

Ранее центральное место на праздничном столе часто занимала заливная рыба, но после выхода на экраны фильма «Ирония судьбы»(6+) и фразы Ипполита «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» популярность ее резко пошла на убыль.

Кальмары впервые попали в магазины СССР в середине 60-х годов, когда сахалинские рыбаки обнаружили в толще воды большие скопления этих морских существ. Но ни одного рецепта приготовления кальмара в поваренных книгах не было. Домашние хозяйки пытались применить неизвестный продукт на кухне, не могли очистить его как следует и по привычке варили не менее получаса. Понятно, что на выходе получалась совершенно несъедобная вещь, которую в народе прозвали «резиновой подошвой». В итоге советские люди отвернулись от кальмаров, покупая в магазинах только сушеный и консервированный в банках - он уже был мягким.

Лишь в 70-х годах продукту нашлось применение. Повар Никиты Хрущева по телевидению рассказал, какие блюда готовит для правительства страны, заявил, что любит салат с кальмарами, раскрыл все секреты его очистки и готовки. Многие телезрители впервые с удивлением услышали, что морской деликатес опускается в кипяток всего на несколько секунд.

Женщины тут же успешно применили новые знания на практике, салат с кальмаром и вареными яйцами стал хитом праздничного стола и долгое время назывался «Хрущевским».

Редкое новогоднее застолье обходится без салата с крабовыми палочками. Впервые он появился на столах в 1990-х годах, когда в магазины СССР завезли аналог крабового мяса в виде палочек из-за рубежа, а потом производство наладили и отечественные рыбозаводы.

Настоящий краб внед-рялся в питание советских граждан с 30-50-х годов. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!» - гласили рекламные плакаты, призывая включать в свой рацион больше полезного белка. Уже тогда в точках общепита появились вариации салата с настоящим крабовым мясом и овощами, но дома их почти не готовили.

И вот в 1990-е на телевидение ворвалась кулинарная передача «Смак»(6+). По выходным вся страна собиралась возле телеэкранов с блокнотами, записывая новые интересные рецепты. Именно там впервые приготовили салат из крабовых палочек, консервированной кукурузы, яиц, капусты и свежих огурцов. «Неужели это может быть вкусно?» - удивились телезрители, попробовали и признали - вкусно, да еще как! Тут же возникла более сытная версия с рисом. А дальше фантазию хозяек было не остановить, а крабовые палочки прочно вошли в перечень предновогодних закупок.

В наши дни традиционные салаты в Новый год часто заменяют на что-то более экзотичное, считают надоевшими и сложными в приготовлении. Но оливье и «шуба» уже так прочно связаны с ощущением праздника, запахом елки и мандаринов, что отказаться от них - все равно что остаться без боя курантов в новогоднюю ночь.

Оксана СЕЗИК.
Фото freepik.com